VODOLAZ-RADIO
https://forum.vodolaz-radio.ru/

Жир ската-хвостокола и как его добыть
https://forum.vodolaz-radio.ru/viewtopic.php?f=63&t=1847
Страница 2 из 2

Автор:  Диденко Владимир [ 13 дек 2016, 01:34 ]
Заголовок сообщения:  Re: Общалка Черноморская - Крым!

Лентяй писал(а):
Владимир - нет в печени хрящевых рыб паразитов .... но при засолке обычной речной рыбы - где они имеются - они или убегают от соли - или гибнут.

Личинок имел ввиду, а не живых. Ноги не делают, броня держит. :) Голяк рыба к примеру заразна. Насчет отсутствия у хрящевых в печени - не знал, почитаю, спасибо.

Автор:  Лентяй [ 13 дек 2016, 01:49 ]
Заголовок сообщения:  Re: Общалка Черноморская - Крым!

любая личинка не имеет "герметичного исполнения" - она питается и использует растворенный в крови "хозяина" кислород для дыхания. думаю - попадание в среду с изобилием соли - для любой личинки будет летально.

Автор:  Лентяй [ 13 дек 2016, 01:57 ]
Заголовок сообщения:  Re: Общалка Черноморская - Крым!

Диденко Владимир писал(а):
..... Насчет отсутствия у хрящевых в печени - не знал, почитаю, спасибо.
и я почитал - и получается по паразитам хрящевых рыб - если не считать возможных ленточных - исключительно в кишечнике , то остальные относятся к копеподам - мелким представителям планктона - свободно имеющихся в морской воде в больших количествах - и для человека не опасных. и по кулинарии - соленая рыба - которую мы кушаем - тоже ведь термической обработки не подвергается - однако паразитов живых в любой стадии в ней нет.

Автор:  Dimas [ 13 дек 2016, 07:56 ]
Заголовок сообщения:  Re: Общалка Черноморская - Крым!

Leshij писал(а):
Лентяй, а подробностей перетирания с солью не знаешь? Как готовить, как употреблять?
А-то вытопленный (на водяной бане) заканчивается, а в морозилке лежит ещё с килограмм печени.

Я вот как делаю: Режу печень на кусочки, перемалываю на мясорубке, затем 1/1 засыпаю солью, тщательно перетираю руками и ставлю на пару суток, весь жир остается сверху, потом сливаю, еще немного отстаивается - еще сливаю, короче видно будет когда выбрасывать. Получается чистейший жир, не соленый совсем. Для себя настаиваю на прополисе, потом горчит, но повышается эффективность действия. Из 4 кг печени 2 литра жира вышло - это если не отжимать. Способы описаны здесь http://www.findpatent.ru/patent/217/2171606.html, и здесь http://www.freepatent.ru/patents/2494752 А вообще мне такой способ рыбаки подсказали, только без прополиса.

Автор:  Диденко Владимир [ 13 дек 2016, 13:08 ]
Заголовок сообщения:  Re: Общалка Черноморская - Крым!

Лентяй писал(а):
любая личинка не имеет "герметичного исполнения" - она питается и использует растворенный в крови "хозяина" кислород для дыхания. думаю - попадание в среду с изобилием соли - для любой личинки будет летально.

Лентяй писал(а):
... по паразитам хрящевых рыб - если не считать возможных ленточных - исключительно в кишечнике , то остальные ...

Может ошибаюсь, не биолог, но даже продвинутые врачи не всегда осведомлены о реальных путях паразитов. (Например, в Питере, всего несколько реально квалифицированных паразитологов с реальной базой знаний и практикой). Особенно опасны случаи, когда паразит попадает не на родного обычного хозяина и идет по нестандартному циклу развития.
Насчет действия соли на личинки. Несколько лет назад читал на одном медсайте реальный нестандартный сложный случай: несколько личинок плоского ленточного червя попали девочке в кровь на ноге через случайную ранку и занеслись потоком в мозг. За её жизнь боролись врачи несколько лет (+ консультации суперспецов разных стран на том сайте). Паразитологи, ища источник заражения, высказывались (помню!), что на соленом сале личинки плоского червя остаются способными выйти из анабиоза. (Я в связи с этим даже сало, которое беру на длительный отпуск на нырялки, предварительно вымораживаю 3 недели).
Есть паразиты, которые чувствуют, что рыба погибает(выловлена) и резко мигрируют из кишечной трубки в соседние ткани. Думаю, при разделке хрящевых на жир нужна предельная аккуратность. Имхо.
p.s. понятно, что на всех на нас тихохотки живут, как не мойся :)

Автор:  Alexander Kuznetsov [ 14 дек 2016, 18:02 ]
Заголовок сообщения:  Re: Жир ската-хвостокола и как его добыть

Я таки перешел по той ссылке! Мать моя, как же далеко вперед шагнула наука! :D

Цитата:
ОБОСНОВАНИЕ РЕЖИМОВ ОТМОЧКИ МЯСА СКАТА С ЦЕЛЬЮ СНИЖЕНИЯ СОДЕРЖАНИЯ КАРБАМИДА

Ершов А.М., Корчунов В.В., Петров Б.Ф. (МГТУ)

Сегодня перспективы развития рыбной отрасли связаны с полным и оптимальным использованием морских ресурсов за счет изучения и вовлечения в промысел новых, ранее неизученных или неосвоенных объектов и районов промысла. Одним из таких объектов является колючий скат. Он широко распространен по всей Северной Атлантике. Запасы его оцениваются порядка 50-55 тысяч тонн. В ряде стран Западной Европы, Азии и Америки скаты являются объектом промысла и их мясо употребляют в пищу. В нашей стране специального промысла скатов нет.

Мясо скатов содержит в своем составе от 1,2 до 2% карбамида, что придает ему горьковатый привкус и является причиной появления аммиачного запаха при тепловой обработке или при хранении готовой продукции [2].

В связи с этим при направлении мяса ската на приготовление пищевых продуктов необходимо удалять из него карбамид, максимально сохраняя при этом белки. Содержание карбамида в готовой продукции не должно превышать 1,2%, а в полуфабрикате для копченой, солено-сушеной продукции - не более 0,5-0,6%[1].

Анализ аминокислотного состава белка мяса показывает его полноценность. Колючий скат относится по химическому составу мяса к тощему белковому сырью (белка в среднем 18%, жира - 0,3%) и может быть направлен на изготовление различных видов продукции, в том числе консервов, пресервов, фаршей, соленых, солено-сушеной, вяленых, копченых и кулинарных изделий [1].

Рядом исследователей отмечено, что содержание карбамида в мясе рыб может быть снижено путем его отмочки в проточной воде, при смешанном посоле или путем экстракции в водном растворе уреазы (фермента разлагающего карбамид). Также показано, что производить отмочку более 4 часов не целесообразно, так как при более длительном процессе интенсивность извлечения водорастворимых белков становится больше экстракции карбамида [2], [3].

Нами была изучена возможность снижения содержания карбамида в мясе колючего ската путем его отмочки в проточной воде. Поиск оптимальных условий протекания процесса проводили путем построения соответствующей математической модели. В количестве факторов, влияющих на процесс экстракции карбамида, были выбраны - удельная поверхность кусочков мяса (х1), температура воды для отмочки (х2), продолжительность отмочки (х3). В качестве параметра оптимизации была выбрана массовая доля карбамида в мясе ската (у).

Обработка результатов эксперимента позволила получить следующую математическую модель:

у = - 0,312 х1 - 0,0001 х2 - 0,115 х3 + 0,0174 х12 - 0,0001 х22 + 0,012 х32 + 0,0007 х1 х2 - 0,0005 х2 х3 + 1,296

Модель адекватно описывает реальный процесс экстракции карбамида из мяса ската в диапазоне варьирования переменных факторов: удельная поверхность от 1,7 до 13,5 см2/г; температура воды для отмочки от 5 до 45°С; продолжительность отмочки от 1 до 7 часов.

Для последующих экспериментов значения влияющих факторов были ограничены следующими условиями:

температура воды для промывки не должна превышать 10°С, т.к. в противном случае значительно активизируются процессы микробиологической порчи мяса ската и возникает необходимость добавления в воду консерванта;
удельная поверхность кусочков мяса ограничена следующими вариантами: фарш (полуфабрикат для кулинарии), ломтики 1х10х1см (полуфабрикат для солено-сушеной продукции), кусок 5х10х1 см (полуфабрикат для консервов и пресервов), кусок 10х10х1 см (полуфабрикат для копченой продукции);
содержание карбамида в полуфабрикате после отмочки не должно превышать 0,5 - 0,6%.
Учитывая перечисленные выше ограничения и результаты эксперимента, полученные при построении математической модели, были выбраны следующие режимы отмочки кусочков ската в зависимости от их удельной поверхности: фарш - 0,5 часа; ломтики 1х10х1см - 1,5 часа; кусок 5х10х1см - 4 часа; кусок 10х10х1 - 4 часа

В результате отмочки произошло некоторое оводнение мяса, частичная экстракция белков и минеральных веществ, содержание небелкового азота снизилось в 1,5-4,4 раза, формольнотитруемого (аминного) азота в 1,2 - 5,8 раза, азота летучих оснований 1,8 - 3,0 раза. Массовая доля карбамида в мясе ската после отмочки уменьшилась в 3-5 раз и во всех вариантах не превышала допустимые пределы (0,5-0,6%).

Полуфабрикат после отмочки может быть направлен на изготовление кулинарных изделий, солено-сушеной продукции, консервов и пресервов, копченой продукции.

Список использованной литературы:

Скачков В.П. Пищевое использование мяса океанических хрящевых рыб. - М., Пищ. промышленность, 1975.
Скачков В.П., Юдина О.П. Технологические свойства и пищевая ценность некоторых видов скатов - Экспресс информация ЦНИИТЭ и РХ - 1978. Вып. 5.
Тишин В.Е. Изыскание способов обработки мяса акул для пищевых целей. Рыбное хозяйство- 1970 - № 1.


Источник: http://www.mstu.edu.ru/science/conferences/food/materials/text25.html

Автор:  muravchik [ 30 дек 2016, 20:42 ]
Заголовок сообщения:  Re: Жир ската-хвостокола и как его добыть

phpBB [video]

Страница 2 из 2 Часовой пояс: UTC + 3 часа [ Летнее время ]
Powered by phpBB® Forum Software © phpBB Group
https://www.phpbb.com/